Domaine commerces
et développement

Un édifice moderne inauguré en 2010 et un grand parvis qui évoque une place de village : le bâtiment Arpège est le lieu de rendez-vous de La Branche. Dès le printemps, la place se fait encore plus accueillante avec ses tables oranges et ses parasols. C’est dans ce bâtiment ouvert au public que le domaine commerces et développement a ses quartiers, avec trois lieux de travail: le restaurant, l’épicerie et l’atelier boulangerie.

Au rez, le Restaurant. De larges ouvertures donnent sur la place et, au-delà, sur les Préalpes fribourgeoises. A toute heure, on y croise collaborateurs et visiteurs qui viennent y prendre un café, un repas ou lire un des quotidiens mis à disposition. Chaque midi, un menu est concocté par quatre cuisiniers et un bénéficiaire. Le chef s’est formé à la diététique aux Etats-Unis. Il observe que l’alimentation de qualité Demeter renforce l’immunité, car «elle permet de décharger les toxines du corps et le rebooste».

En face du restaurant, l’épicerie. Un bénéficiaire et trois accompagnants servent les clients. En plus des produits des ateliers artisanaux, les clients y trouvent une épicerie vrac et bio. Le circuit court est favorisé avec notamment les fruits, légumes et lait cru de la ferme, des savon artisanaux locaux, les lentilles de Savigny. Mais aussi des thés et des cafés équitables, des chocolats crus. Outre la boulangerie et l’épicerie avec ses spécialités végétariennes, vegan et Demeter, la gamme de produits très étendue comprend cosmétiques bio et produits ménagers vendus en vrac. L’épicerie est aussi un bureau de change de la monnaie locale le léman.

A l’étage se trouve le laboratoire de la boulangerie éclairé par de vastes fenêtres qui donnent sur les plantations d’herbes aromatiques. Chaque année, six tonnes de céréales de la ferme sont moulues ici, sur meule de pierre. Épeautre et sarrasin sont ensuite travaillés dans un pétrin spécialement conçu pour les blés anciens. Les pains complets sont façonnés par l’équipe avec un levain naturel entretenu depuis trente ans. Douze bénéficiaires travaillent à l’atelier boulangerie. Certains sont déjà formés, d’autres acquièrent leurs compétences professionnelles auprès du boulanger. Trois maîtres socioprofessionnels veillent à trouver l’équilibre entre l’accompagnement des personnes et l’exigence de la production – pains, viennoiseries, délices, bretzels et autres pâtisseries doivent être livrés chaque jour.